Vita-animal.ru

Сад и Огород
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Лучший сорт риса

Какой рис лучше: делаем правильный выбор

Это один из самых древних продуктов питания – начал выращиваться более 5000 лет назад. Пять растений – просо, пшеница, соя, ячмень и, конечно же, рис — значатся священными в китайских трактатах, которым уже более 4 тысячелетий.

Во все времена, как на Востоке, так и на Западе, человек интересовался, какой рис лучше. Особенно актуально это сейчас, когда выбор риса в продаже просто поражает.

Виды риса для дегустации

Сейчас, когда у меня есть 3 сорта риса из Турции, я решила провести дегустацию и сравнить индийский рис Басмати, турецкий рис и рис российского производства.

2 сорта российского риса я купила на рынке на развес — какой был в продаже, а также купила пакет простого длиннозерного риса в гипермаркете Ашан.

В эксперименте будут участвовать средне и длиннозерные виды риса, которые при варке остаются рассыпчатыми.

Пропаренный рис в дегустации не участвует, так как это отдельная технология приготовления.

Все виды риса я буду варить по одинаковому рецепту с одинаковым добавлением растительного масла.

Итак, в нашей дегустации участвуют:

  1. Рис длиннозерный, марки «Каждый день», место производства неизвестно, куплен в гипермаркете Ашан за 50 руб/кг.
  2. Рис Бальдо Гигант, производство Россия, Краснодарский край, г. Славянск, 95 руб/кг.
  3. Рис Премиум, производство Россия, Крым, 85 руб/кг.
  4. Рис Басмати Голд, прозводство Индия, 200 руб/кг.
  5. Рис Бальдо, производство Турция, 90 руб/кг.
  6. Рис Жасмин, производство Турция, 90 руб/кг.
  7. Рис Гёнен, производство Турция, 90 руб/кг.

Рассмотрим отдельно каждого участника нашей дегустации:

Рис, любящий жир

У профессиональных поваров есть такая формула: на 1 кг риса требуется 300-400 г жира, включая растительное масло и курдюк. Вам может показаться, что жира слишком много, но нет! При правильном приготовлении он весь уйдет внутрь зерна и раскроет все оттенки его вкуса. Чтобы рис равномерно впитал жир (как воду и соки) он должен быть одинаковым, из одной партии, и не смешивайте остатки из разных упаковок. Не используйте микс из разных сортов риса: он впитывает разное количество любой жидкости, развариваясь неравномерно. Внимательно изучите сырье ещё при покупке. Зёрна должны быть одного цвета, размера, формы и одинаковой степени прозрачности. И, конечно, никакого «мусора» (пыли, разломанных зёрен) на дне упаковки!

Совет для тех, кто покупает рис на развес: попробуйте пару зёрен на зуб. Они должны быть твёрдыми и разгрызаться с трудом.

На что указывают масляные пятна

Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.

Виды риса по цвету

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным!

Лучшие и наиболее популярные сорта риса

Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания. Давайте же начнём знакомство с наиболее популярных, выяснив их качества и места выращивания.

Басмати

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.


Рецепт: Фрикасе из нута с рисом басмати.

Арборио

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Жасмин

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Камолино

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Валенсия

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Девзира

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС

РИС БАСМАТИ

Ароматный, с длинными изысканными зернами, которые смотрятся как тонкие белые пики. Элегантный и красивый, в меру сухой, рассыпчатый и благородный.

Басмати идеально подходит для приготовления, разумеется, индийских блюд, таких как плов пулао, кичари или бирьяни. Подходит как гарнир к карри. Но если вы не хотите готовить индийскую еду с ним, то басмати лучше всего использовать как гарнир к блюдам, где есть много соуса (поскольку сам по себе рис достаточно сухой). Также басмати хорошо сочетается с овощами, поскольку сам по себе он ароматный и вкусный. Если рис отварить и есть без масла, соусов и дополнительных ингредиентов, это будет вкусно, но он может показаться слегка суховатым. Однако, именно это свойство «суховатость» отлично компенсируется во время его обжаривания, после варки. Басмати можно жарить в общем-то сразу, как отварили, в отличие от других сортов риса. Поэтому не бойтесь экспериментировать, не вкусно получиться не может!

Как варить: промойте как следует 3-4 раза под проточной водой. Налейте воды на 2 пальца от поверхности риса. Отварите на сильном огне до закипания, закройте крышкой, уменьшите огонь и варите еще 20 мин.

РИС ЖАСМИН

Нежный, влажный, с натуральным цветочным ароматом. Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму. Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться, подобно цветку жасмина.

Разумеется, Жасмин сочетается как нельзя лучше с любыми блюдами тайской, вьетнамской, малайской кухни. Подается к карри, к различным тайским супам Том Ям, Том Кха и другим. Но если брать на вооружение не азиатскую еду, то Жасмин хорош как гарнир с любыми блюдами, где нет соуса (поскольку рис сам по себе влажный и нежный). Очень популярен такой способ готовки Жасмина, как обжаривание. Но при обжаривании стоит иметь в виду, что из-за своей влажности Жасмин имеет тенденцию к слипанию. Поэтому, либо жарьте рис на следующий день, когда он подсох. Либо в меньшем количестве воды до полуготовности. Жаренный Жасмин, по праву, можно считать отдельным блюдом. Обжаривают его с рыбой, мясом, морепродуктами, кимчи, да вообще с чем угодно, ведь его используют во всех видах блюд. Поэтому сочетается он с любыми соусами и специями.

Как варить: промойте как следует 3-4 раза под проточной водой. Замочите на 15 мин. Поместите в пароварку и варите 20 мин.

Арборио

Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто — блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.

Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки — только встряхивать.

Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.

Калорийность арборио — 354 кКал на 100 грамм.

Идеальный рис для плова: какой нужен и сколько

Если вам кажется, что выбрать лучший рис для плова нелегко, то можете быть спокойны, ведь на самом деле всё куда проще, чем могло показаться изначально. Конечно, у каждого есть какие-то свои предпочтения и желания: кому-то нравится жирная и сытная пища, а кто-то может есть только почти диетический постный плов с курицей (хотя то, что с курицей по честному уже и пловом называть нельзя).

В реальности же мы понимаем, что бессмысленно тратить время на то, чтобы отдать золотую медаль какому-то одному сорту риса. О вкусах не спорят, и если брать каждого человека в отдельности, то его предпочтения могут кардинально отличаться от предпочтений второго или третьего. Именно из-за этого в итоге получается так, что для плова мы можем использовать тот рис, который есть у нас сейчас или же тот, который мы признали лично для себя.Скорее

Рассуждения для думающих – физика процесса

Скорее всего моя идея о том, что все сорта риса равны между собой, – покажется вам не такой уж и хорошей. Но давайте сначала попытаемся разобраться с физикой самого процесса приготовления плова. Для начала нужно определить, от чего зависит оценка самого вкуса.

Реалии критериев таковы:

  1. рассыпчатость (плов, в идеале, ну просто обязан быть рассыпчатым).
  2. яркость (лучше, чтобы плов был ярким, правда?)
  3. насыщенность вкуса (для большинства пища должна быть сытной, жирной и насыщенной).

Предлагаем вам разобраться с этими критериями по порядку.

Чтобы плов был рассыпчатый

Сделать рис в плове рассыпчатым не представляет большой сложности. Единственное, что нужно сделать – это избавиться от клейстера на поверхности риса. Существует три способа достижения поставленной задачи:

  1. Вы можете просто выбрать правильный сорт риса. Вот несколько сортов, которые относят к наименее клейким: Басмати, Садри, Девзира, сюда же можно отнести другие длиннозернистые виды. Остальные же выделяют гораздо больше клейстера: Лазарь, Арборио, Нишики, Жасмин, а также иные средние и короткие сорта. Самые клейкие из всех сортов риса – круглые.
  2. Вы можете хорошо промыть рис, который имеется у вас, что смоет весь крахмал, который содержится на его поверхности. Помните, что если вы промываете рис, то необходимого следовать определённому алгоритму. Например, для начала, на полчаса-час замочите рис в чистой воде с солью и пряностями (первое время зёрна активно впитывают воду), а затем слейте её и замените уже просто на чистую. Если вам покажется это необходимым, то эти действия можно повторить несколько раз. По желанию, для ускорения всей операции, можно протирать зёрнышки риса пальцами.
  3. Вы можете также избавиться от клейстера при готовке – “сжечь” его. Температура образования клейстера составляет около 80°С. Потому следует попытаться перешагнуть этот порог. Только помните: если есть пузырьки на поверхности плова – это не значит, что температура в 100°С держится во всей массе готовящегося блюда. На поверхности температура будет меньше примерно на 20 градусов. Если вы хотите добиться образования глюкозы из крахмала (“сжигание”, о котором упоминалось в начале пункта), то плов надо готовить в посуде с толстыми стенками. Дождитесь, чтобы выкипела вся вода, плотно закройте крышку посуды и оставьте на минимальном огне (в духовке), а можете укутать крышку одеялом. В любом случае это будет способствовать постепенному преобразованию крахмала в глюкозу, что сделает рис рассыпчатым. Время же, которое стоит плов так выдерживать, необходимо определить самостоятельно, потому что присутствует очень много факторов, от которых будет зависеть ускорение или замедление процесса.
Яркость плова

Теперь о яркости плова. На его внешний вид может влиять два фактора:

  • правильная обжарка бараньих косточек на начальном этапе приготовления (или мясных косточек другого сорта мяса, взятого для плова)
  • сорт риса

Как видите сорт риса, – не на первом месте.

Если же у вас сорт риса белый, то некоторые кулинары щедро приправляют цветными пряностями. Цветной же сорт может прекрасно смотреться и без различных приправ.

Насыщенность вкуса

Насыщенность вкуса, как и яркость, зависит от специй.

Но также на вкус влияет ещё и подготовка риса. Выше мы упоминали об этом, когда советовали замачивать рис в соленой воде с пряностями.

Для особых гурманов заметим: вкус не будет таким аутеничным насыщенным, если вы будете использовать для промывания и замачивания воду из-под крана, хлорированная вода убивает вкус. Вода на которой готовится любое блюдо играет очень важную роль, несмотря на то, что она без вкуса и запаха. Поэтому вкуснейший узбекский плов, приготовленный на родниковой воде и на огне, никогда вами не забудется и вы никогда не сможете достичь аналогичного результата на обычной домашней кухне.

Так что постарайтесь сильно не зацикливаться на рисе, а используйте все варианты и способы для того, чтобы сделать плов вкусным. Мне очень понравилась статья одного ферганского кулинара, в которой он описывал все тонкости и нюансы приготовления настоящего узбекского плова. Так вот его шедевральный вывод: ” Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения“.

И все же: какой рис лучше использовать для плова

Если же вам легче получить конкретный совет, то здесь отталкивайтесь от того, что в Узбекистане рис готовят из твердых сортов риса, то есть наименее крахмалистых сортов. Самый популярный из этих сортов, известный в Узбекистане и имеющийся в наших супермаркета – рис сорта ДЕВЗИРА!

На фото – рис Девзира. После промывки этот рис становится как-бы янтарного цвета. Это один из самых дорогих сортов. У Девзиры есть подвидов (подсортов): Чунгара, Лазер и Аланга. Эти сорта риса тоже будут идеальны для плова.

Очень хорош для плова рис Басмати.

Если не Девзира?

Рис делится на 3 вида (глобально) по виду обработки:

  1. коричневый (с минимальной обработкой);
  2. белый (шлифованный рис – самый распространенный);
  3. пропаренный (специально обработанный паром).

Поскольку в плове важно сохранить рис целым и не разваренным, из этих 3 видов, выбираем – коричневый.

Если у нас только белый рис? У белого риса есть 2 подвида:

  • долгозернистый;
  • круглозернистый.

Из этих видов, выбираем – долгозернистый, так как он содержит меньше клейковины. Но конечно возможно приготовить плов из круглого риса тоже, правда совсем другой по вкусу)

Итак, как резюме, – сорта риса для плова (по убыванию, на 1-м месте самый достойный сорт):

  1. Девзира,
  2. Чунгара,
  3. Лазер,
  4. Аланга,
  5. Басмати.

Мы надеемся, что эта статья помогла вам немного упростить процесс выбора риса для плова. Ведь, на самом деле, выбор продукта для готовки всегда зависит от нас самих: наших вкусов и предпочтений. Потому и окончательный выбор риса зависит именно от вас, а это, согласитесь, куда проще, чем всегда искать идеальный продукт для блюда, создаваемого вами.


Пропорции риса и воды для плова

Соотношение риса и воды для плова, – это тоже один из важных нюансов приготовления плова. Если вы выбрали достойный рис, классическое соотношение 1/1,2, то есть на 1 кг заложенного риса вы вливаете 1,2 литра воды!

Желаем вам приятной готовки и бесстрашия в экспериментах

Только на пирожки

Придя в магазин, не поленитесь вглядеться в рис сквозь прозрачную часть упаковки. Из этих соображений лучше приобретать его в пластиковом пакете, а не в картонной коробке. Впрочем, производитель, которому нечего скрывать, обязательно сделает «окошко» в картоне, сквозь которое покупатель легко рассмотрит содержимое.

«Если среди зёрен много осколков, пачку стоит отложить — они испортят блюдо, поскольку быстрее и сильнее разварятся. Если бы производитель работал честно, то отделил бы их и продавал как дроблёный рис — такой продукт допустим к реализации по ГОСТу. Но по сути это отходы производства. Хорошей каши из него не сваришь», — уверен Александр Миллер, специалист по питанию, кандидат медицинских наук.

Плохо, если в упаковке немало белых, как мел, зёрен. Это так называемые меловые ядра риса — недозревшие зёрна мучнистой непрозрачной консистенции. Они более хрупкие и ухудшают вкус блюда. Одним словом, это рис явно не высшего качества — в начинку пирожков пойдёт, а вот в качестве гарнира только испортит настроение.

Очень важно, чтобы в пачке не было пожелтевших ядер риса. Так официально называют зёрна и их осколки, которые даже на разрезе имеют жёлтый цвет. Желтизна означает, что до фасовки этот рис хранили влажным и в больших кучах —

в таких условиях заводятся грибки, вырабатывающие вредные микотоксины, среди которых есть даже канцерогены.

Как следует потрясите упаковку риса несколько раз, перемешивая зёрна, — только так вы действительно разглядите их. Хороший рис всегда должен быть, как говорится, зёрнышко к зёрнышку, а сами зёрна похожи на матовое стекло. В таком случае это точно не слепленный китайцами «на коленке» «двойник» риса.

«Дом» данного сорта – японская долина Сакраменто. Несмотря на азиатские «корни», этот вид сильно распространен и в Америке. Главное достоинство «Калроуз» – зерна после варки остаются цельными, но способны хорошо склеиваться между собой. Вывод: отличный вариант для использования в приготовлении суши и роллов.

  • О компании
  • Каталог
  • Акции
  • Доставка и оплата
  • Новости
  • Контакты
  • Роллы
  • Сеты
  • Запеченные роллы
  • Горячие роллы
  • Суши и гунканы
  • Пицца
  • Комбо наборы
  • Бургеры
  • Супы
  • Лапша WOK / Паста
  • Соусы
  • Cалаты и закуски
  • Напитки

Настоящим я, действуя свободно, по своей воле и в своих интересах, выражаю согласие на обработку Суши-бар «Шиитаке» (сайт https://tula-sushi.ru, ИНН 710511406052, ОГРНИП: 313715413300078, местонахождение: г. Тула, ул. Михеева д. 31 ) моих персональных данных: фамилия, имя, отчество, место пребывания (город, область), номера телефонов, адреса электронной почты (e-mail), иные полученные от меня данные, в том числе электронные копии документов.

Суши-бар «Шиитаке» соблюдает надлежащие меры защиты конфиденциальной информации, полученной от лиц, направивших персональные данные на сайте https://tula-sushi.ru, вне зависимости от наличия договорных отношений, не направляет и не намерено направлять таким лицам материалы рекламного характера.

Я также проинформирован, что в дополнение к обычно принимаемым мерам осмотрительности по защите конфиденциальной информации, Суши-бар «Шиитаке» по требованию обратившегося лица готово принять повышенные меры защиты конфиденциальной информации.

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Яблоня колоновидная лучшие сорта
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector